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普洱熟茶的诞生与蜕变

  • 2019-01-10 21:14:12
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  业界普遍认为,现代普洱熟茶的发酵技术萌芽于1973年,于1975年试制成功,在这之前,虽然也有熟茶的说法,但与今天的制作工艺并不相同。

  熟茶最初的研发目的,是为了追赶香港仓老生茶的口感。在计划经济时代,香港曾是普洱茶最大的消费地和中转站。香港人喝普洱茶,但并不“宠爱”它,在茶楼里,普洱茶是那种泡上一大壶就可以喝一整天的大宗茶,乌龙茶才是上层人士的宠儿。

  普洱茶离开云南的时候,还只是“半成品”,转运到香港,香港人还要再存储一段时间才会拿出来喝,高温高湿的地域环境加速了普洱茶的转化速度,茶叶出现红汤,这种“红汤”成为港澳、大马地区茶客们品饮时一致追求的口感。

  为了让茶汤快速转化为“红汤”,除了自然发酵,人们很快研究了一种新的方式:通过人工洒水渥堆,可以进一步加快茶叶的转化进程,熟茶渥堆工艺应运而生。

  早期的熟茶发酵度比今天我们所采用的轻发酵还要更轻,很多老生茶的口感在熟茶中也能够喝的到,譬如生津、回甘甚至喉韵。

  从九十年代中后期开始,台湾人开始进入大陆做茶,随着他们一起进入大陆的,还有他们的做茶理念。他们认为熟茶发酵太轻不符合商业规律,因为轻发酵熟茶不能立即实现价值,要储存一段时间才能上市,因此又人为加速了茶叶的发酵速度,就有了后来我们所喝到的重发酵熟茶。

  从90年代中期到2015年这段时间,恰恰是人们对普洱茶认知急速加快的一个年代,尤其是从2005年后,很多人开始接触普洱茶,以致于所有人都认为普洱熟茶就应该是重发酵口感:汤厚、滑糯、甜感好、苦涩轻……

  普洱茶的灵魂,在于时间赋予它的越陈越香的生命价值,但重发酵熟茶因为发酵太过,茶叶中的活性物质在发酵过程中几乎消耗殆尽,已经丧失了转化空间,喝重发酵熟茶,即便汤感厚重,但已经没有了营养价值,就是在喝一杯碳化了的水。相比起来,轻发酵熟茶虽然汤水不如重发酵稠厚,但喝起来有苦涩有生津,层次更加丰富,同时具备和生茶一样的陈化价值(但转化潜力不如生茶大),近几年来,轻发酵熟茶再次走进茶人们的视野,并获得了茶客的青睐。

  纵观熟茶近五十年的生命历程,从粗枝大叶的大宗茶到今天的精细化运作,期间经历了屡次变革,发酵程度从轻发酵到重发酵,再回归轻发酵,也从侧面反映了茶友对茶叶口感长远表现的更高要求,喝茶已经不单单是为了追求短时间的口腔欢愉,喝茶更将会成为一种健康的饮食方式。(来源:云南普洱茶人陈晓雷,图片来源:说茶网图库)

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